El Calçot es una cebolla blanca (Allium Cepa L.) que se cultiva de una manera muy especial para que sea alargada, y que resulta ser uno de los platos típicos por excelencia de la gastronomía catalana.
Los calçots se consumen desde noviembre hasta mediados de abril en una fiesta llamada «Calçotada».
Los calçots se asan con llama viva de sarmientos, y cuando están bien hechos se envuelven en papel de diario hasta su consumo.
Llegado el momento, se presentan en una teja junto a una salsera que contiene la Salvichada, la salsa de calçots, que también se llama popularmente la salsa romesco.
El Calçot de Valls está protegido por una indicación geográfica, un distintivo de calidad europeo que se otorga a ciertos productos en función de su origen.
El calçot debe su nombre a la manera especial de cultivar la cebolla. Para alargarla se «calza» («calçar» en catalán) con más tierra. Esto es, se añade tierra a su base para que la cebolla tenga que «estirarse» en busca de la luz. Este proceso se repite 2 o 3 veces durante su cultivo, hasta conseguir una parte blanca lo suficientemente larga. Según la reglamentación de la IGP, esta longitud debe estar entre 15 y 25 cms.
El origen de los calçots es, todavía hoy, una incógnita. «Se dice» que el origen está en Valls (Tarragona), aunque recientemente se ha descubierto una pintura en Brigetio (Hungría) que daría validez a la teoría que en el Imperio Romano ya se consumían.
Los calçots son fruto de la tierra. Como tal, cuando son recolectados presentan tierra adherida, raíces, etc. Si van a ser dedicados al consumo mediante la calçotada tradicional, no es necesario hacer nada.
Una vez que hemos asado bien los calçots en llama viva de sarmientos, procederemos a pelarlos. Esto se hace con una leve presión en la punta (donde estaban las raíces), y estirando a la vez de las hojas centrales.
Así el calçot sale entero y completamente limpio. Una vez pelado, se untan en la salsa de calçots, también llamada Salvichada (Salvitxada, en catalán) o salsa romesco, y se eleva para introducirlo en la boca. Es habitual mancharse con la salsa en este momento, por lo que también es costumbre ponerse un babero para calçotada.
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