La olivada catalana es una de esas preparaciones sencillas que representan a la perfección el carácter de nuestra cocina mediterránea. Elaborada principalmente con aceitunas negras, esta pasta aromática concentra en pocos ingredientes todo el sabor del paisaje catalán: el olivo, el aceite de oliva virgen extra y las hierbas del Mediterráneo.
En Cataluña, la olivada forma parte de nuestra tradición gastronómica y la disfrutamos especialmente en aperitivos, vermuts, desayunos, tostadas y pequeñas tapas. Su textura untuosa y su intenso sabor permiten utilizarla tanto en preparaciones tradicionales como en propuestas contemporáneas.
Para conseguir una olivada de gran calidad, la elección de la aceituna es fundamental. Las arbequinas, profundamente vinculadas a Cataluña y especialmente a zonas como Les Garrigues y el Camp de Tarragona, aportan un perfil delicado, afrutado y ligeramente amargo que combina perfectamente con el aceite de oliva virgen extra.
Aunque normalmente pensamos en la olivada como una preparación de aceitunas negras, también existen excelentes versiones elaboradas con aceitunas verdes, cada una con su propio carácter.
En esta propuesta incorporamos anchoas de L’Escala, uno de los productos más reconocidos de la tradición de pesca y de conservas del Empordà.
La combinación resulta especialmente equilibrada: la intensidad y untuosidad de la olivada encuentra en la anchoa un contrapunto marino, salino y profundo, mientras que el pan tostado aporta el elemento crujiente.
El resultado es un aperitivo elegante, mediterráneo y profundamente catalán, perfecto para empezar una comida especial o presentar una selección de tapas gourmet.
Ingredientes
Para 4 personas
Para la olivada
- 200 g de aceitunas negras sin hueso, preferiblemente arbequinas.
- 3–4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente DOP Siurana o DOP Les Garrigues.
- 1 diente de ajo pequeño, opcional.
- 1 cucharadita de tomillo fresco u orégano.
- Una pizca de sal, solo si fuera necesaria.
- ½ cucharadita de zumo de limón, opcional.
Para las tostas
- 1 baguette rústica o pan de masa madre.
- Aceite de oliva virgen extra.
Para el acabado
- 8–12 filetes de anchoas de L’Escala.
- Tomates cherry, opcional.
- Pimiento rojo asado, opcional.
- Perejil fresco o microgreens.
- Unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Opcional: unas gotas de vinagre de Jerez o una pequeña cantidad de ralladura de limón para aportar un contraste ácido más pronunciado.
Preparación
01 · Preparar las aceitunas
El corazón mediterráneo de la olivada
Escurrimos cuidadosamente las aceitunas negras y comprobamos que no quede ningún hueso.
Si utilizamos aceitunas conservadas en salmuera, podemos secarlas ligeramente con papel de cocina para evitar que aporten un exceso de líquido a la preparación.
Colocamos las aceitunas en un procesador de alimentos.
Añadimos el ajo, si hemos decidido utilizarlo, junto con el tomillo o el orégano.
Incorporamos inicialmente una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra.
02 · Triturar la olivada
Textura rústica, sabor intenso
Trituramos las aceitunas mientras incorporamos progresivamente el resto del aceite.
No buscamos necesariamente una crema completamente lisa.
Para una olivada de carácter tradicional, resulta interesante conservar una textura ligeramente rústica, con pequeñas partículas de aceituna que aporten cuerpo y personalidad.
Si preferimos una presentación más elegante, podemos continuar triturando hasta obtener una pasta más fina y homogénea.
Probamos y rectificamos de sal únicamente si fuera necesario.
Añadimos unas gotas de zumo de limón si queremos aportar un toque de frescor y equilibrar la intensidad de la aceituna.
La olivada debe quedar untuosa, aromática y suficientemente firme para extenderla sobre el pan sin que resulte líquida.
03 · Preparar las tostas
El contraste crujiente
Cortamos el pan en rebanadas finas y regulares.
Las colocamos sobre una bandeja y las pincelamos ligeramente con aceite de oliva virgen extra.
Tostamos en el horno a 180–200 ºC hasta que estén doradas y crujientes.
También podemos prepararlas en una sartén o plancha, controlando cuidadosamente el calor para conseguir una superficie dorada y un interior todavía ligeramente tierno.
Retiramos y dejamos reposar unos instantes.
La tosta debe ser suficientemente crujiente para soportar la olivada y la anchoa sin romperse, pero no tan dura que resulte difícil de comer.
04 · Preparar las anchoas
La esencia salina del Empordà
Escurrimos cuidadosamente los filetes de anchoa de L’Escala.
Si fuese necesario, retiramos algún resto de espina con unas pinzas.
Las reservamos hasta el momento del montaje.
Es importante no manipularlas en exceso para conservar intacta su textura delicada.
Su sabor debe aportar intensidad y profundidad, pero mantenerse equilibrado junto a la olivada.
05 · Montar las tostas
El encuentro entre tierra y mar
Extendemos una capa generosa pero equilibrada de olivada catalana sobre cada tosta.
Colocamos encima uno o dos filetes de anchoa, dependiendo del tamaño del pan.
Podemos incorporar pequeños trozos de tomate cherry o unas tiras muy finas de pimiento rojo asado para aportar frescor, dulzor y color.
Terminamos con unas hojas de perejil fresco o pequeños microgreens.
Finalmente, añadimos un delicado hilo de aceite de oliva virgen extra.
06 · El acabado gourmet
El último toque mediterráneo
Para conseguir una presentación más elegante, añadimos unas gotas de aceite de oliva alrededor de las tostas y, si lo deseamos, una mínima cantidad de ralladura de limón.
También podemos terminar con una pequeña hoja de tomillo fresco.
La acidez debe utilizarse con moderación.
El objetivo es realzar el sabor de la aceituna y de la anchoa, no ocultarlo.
Servimos inmediatamente para conservar el contraste entre la tosta crujiente, la olivada untuosa y la textura delicada de la anchoa.
Gourmet Suggestions
Magic Dreams Barcelona
Para elevar esta sencilla tapa a una propuesta gastronómica:
- Utilice aceitunas arbequinas de buena calidad para conseguir una olivada más aromática y equilibrada.
- Elija un aceite de oliva virgen extra catalán de perfil afrutado, preferiblemente DOP Siurana o DOP Les Garrigues.
- No triture excesivamente la olivada si desea conservar un carácter tradicional y una textura ligeramente rústica.
- Añada el aceite poco a poco para controlar la consistencia y conseguir una emulsión natural.
- Utilice pan de masa madre para conseguir mayor profundidad aromática y un contraste crujiente más interesante.
- La anchoa debe añadirse justo antes de servir para preservar su textura y evitar que humedezca demasiado el pan.
- Unas gotas de limón o vinagre de Jerez pueden aportar un contraste ácido muy elegante.
- Para una presentación contemporánea, utilice pequeños puntos de olivada en lugar de una capa uniforme y acompañe con microgreens.
El secreto de una buena olivada
El secreto está en el equilibrio.
Una buena olivada no debe convertirse simplemente en un puré de aceitunas.
Debe conservar el carácter de la aceituna, el perfume del aceite de oliva y un ligero contraste herbal.
El aceite debe incorporarse progresivamente para controlar la textura y evitar que la preparación resulte demasiado líquida.
También es importante moderar la sal.
Las aceitunas y las anchoas ya contienen una cantidad considerable de sal, por lo que conviene probar siempre la preparación antes de añadir más.
Cuando la olivada se combina con anchoas, el equilibrio resulta todavía más importante.
La aceituna aporta profundidad y notas frutales, mientras que la anchoa añade intensidad marina y salinidad.
El pan tostado actúa como elemento de unión, aportando textura y suavizando el conjunto.
Presentación Gourmet
Sirva las tostas sobre una tabla de madera, una bandeja de cerámica artesanal o un plato de inspiración mediterránea.
Coloque las piezas ligeramente separadas entre sí para que cada una pueda cogerse fácilmente.
Puede alternar algunas tostas únicamente con olivada y otras con anchoa para crear diferentes intensidades de sabor.
Para una presentación más elegante, coloque una pequeña cantidad de olivada en la base del plato y disponga la tosta ligeramente inclinada sobre ella.
Añada la anchoa cuidadosamente sobre la superficie y termine con microgreens, pequeñas hojas de tomillo o perejil fresco.
Unas gotas de aceite de oliva virgen extra alrededor del plato aportarán brillo y reforzarán el carácter mediterráneo.
Para una mesa de aperitivo, también podemos servir las tostas junto a pequeñas aceitunas, almendras tostadas o tomates aliñados.
El resultado debe transmitir la esencia de un vermú barcelonés llevado a una presentación gastronómica, manteniendo la sencillez que hace especial a esta preparación.
Maridaje
Estas tostas combinan especialmente bien con un vino blanco seco de la DO Empordà 0.0 alcohol free, cuyo frescor ayuda a equilibrar la intensidad de la aceituna y la salinidad de la anchoa.
También son perfectas para acompañar un vermut artesanal sin alcohol 0.0%, especialmente en un aperitivo de inspiración barcelonesa.
La acidez y los aromas herbales del vermut crean un contraste muy agradable con la untuosidad de la olivada.
Para una experiencia completamente mediterránea, podemos acompañarlas con agua con gas muy fría y una rodaja fina de limón.
Servicio
Las tostas deben montarse justo antes de servir.
La olivada puede prepararse con antelación, pero es recomendable añadirla al pan poco antes de llevar las tostas a la mesa.
De esta manera conseguimos mantener el contraste fundamental entre el pan crujiente y la crema de aceitunas.
Las anchoas deben colocarse en el último momento.
Sirva las tostas a temperatura ambiente o ligeramente frescas, pero evite servirlas excesivamente frías para que la olivada y el aceite puedan expresar todos sus aromas.
Conservación
Olivada: puede conservarse en un recipiente hermético en el frigorífico durante aproximadamente 4–5 días. Para protegerla de la oxidación, cubra la superficie con una fina capa de aceite de oliva virgen extra.
Tostas: es preferible prepararlas el mismo día. Una vez tostadas, conservarlas en un recipiente seco y hermético para mantener su textura crujiente.
Anchoas: conservar refrigeradas y mantenerlas en las condiciones indicadas por el fabricante.
Una vez montadas las tostas, recomendamos consumirlas inmediatamente, ya que la humedad de la olivada y de la anchoa irá ablandando progresivamente el pan.
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