El gran asado tradicional de las fiestas catalanas
El Rostit de pollastre de pagès con ciruelas y piñones es uno de los grandes clásicos de la cocina tradicional catalana y uno de los platos que mejor representan las comidas familiares de Navidad y de las grandes celebraciones.
El asado a la cazuela forma parte de una tradición culinaria profundamente arraigada en Cataluña. Antiguamente se preparaba con los ingredientes disponibles en cada casa y era habitual combinar diferentes carnes, como pollo, pato, conejo, cerdo o butifarra.
El pollo de pagès, criado tradicionalmente en un entorno rural, aporta una carne más firme y sabrosa que resulta especialmente adecuada para las cocciones largas a fuego lento.
La receta combina la intensidad del sofrito y del vino con el dulzor de las ciruelas pasas y el carácter aromático de los piñones, creando ese equilibrio entre dulce y salado tan característico de la cocina catalana.
La presencia de canela, laurel y hierbas aromáticas aporta además una profundidad especiada que recuerda a las antiguas recetas de la cocina catalana.
El resultado es un plato meloso, aromático, intenso y reconfortante, con una salsa concentrada que pide inevitablemente un buen trozo de pan rústico.
Ingredientes
Para 4 personas
Para el pollo
- 1 pollo de pagès, aproximadamente 1,5–2 kg, troceado.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
Para el sofrito
- 2 cebollas grandes, finamente picadas.
- 3 tomates maduros, rallados o aproximadamente 200 g de tomate triturado.
- 3–4 dientes de ajo, picados.
- 1 hoja de laurel.
- 1 ramita de tomillo o romero.
Para la salsa
- 200 ml de vino rancio o vino blanco seco.
- 200 ml de caldo de ave.
- 1 ramita de canela, opcional.
Para el acabado
- 100 g de ciruelas pasas sin hueso.
- 50 g de piñones.
- Perejil fresco, opcional.
- Pan rústico, para acompañar.
Preparación
01 · Preparar el pollo
El primer paso para conseguir un asado sabroso
Troceamos el pollo de pagès en piezas de tamaño similar para conseguir una cocción uniforme.
Secamos bien cada pieza con papel de cocina.
Salpimentamos generosamente por todos los lados.
Calentamos una cazuela amplia y añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Cuando el aceite esté caliente, incorporamos el pollo por tandas.
Doramos las piezas a fuego medio-alto hasta conseguir una superficie bien tostada y caramelizada.
No buscamos cocinar completamente el pollo en este momento.
El objetivo es desarrollar una buena reacción de Maillard y crear una base de sabor para la salsa.
Retiramos el pollo y lo reservamos.
02 · Preparar el sofrito
La base de la cocina catalana
En la misma cazuela, aprovechando todos los líquidos y restos caramelizados del pollo, incorporamos la cebolla picada.
Cocinamos a fuego lento durante aproximadamente 20–30 minutos, removiendo ocasionalmente.
La cebolla debe quedar muy tierna, dorada y ligeramente caramelizada.
Este paso es fundamental.
Un sofrito bien trabajado aportará profundidad, dulzor natural y cuerpo a la salsa.
Añadimos los ajos picados y cocinamos durante unos minutos más, evitando que lleguen a quemarse.
03 · Incorporar el tomate
Concentrar los sabores
Añadimos el tomate rallado o triturado.
Cocinamos a fuego medio-bajo hasta que el tomate pierda buena parte de su agua y obtengamos un sofrito espeso, oscuro y concentrado.
Este proceso puede llevar aproximadamente 15–20 minutos, dependiendo de la cantidad de humedad del tomate.
La salsa debe comenzar a separarse ligeramente del aceite.
En este punto podemos rectificar de sal.
04 · Volver a incorporar el pollo
Empieza el asado a la cazuela
Colocamos nuevamente las piezas de pollo dentro de la cazuela.
Mezclamos suavemente con el sofrito para que la carne quede bien impregnada de todos los sabores.
Añadimos el vino rancio o vino blanco seco.
Subimos ligeramente el fuego y dejamos que el alcohol se evapore durante unos minutos.
El vino aportará acidez, aroma y profundidad a la salsa.
05 · Añadir el caldo y las aromáticas
La cocción lenta
Incorporamos aproximadamente 200 ml de caldo de ave.
Añadimos la hoja de laurel, el tomillo o romero y, si queremos seguir una interpretación más tradicional, la ramita de canela.
La cantidad de líquido debe ser suficiente para crear una salsa abundante, pero no debemos cubrir completamente el pollo.
Tapamos la cazuela y cocinamos a fuego lento durante 40–50 minutos.
Durante la cocción, giramos las piezas de pollo de vez en cuando para conseguir una cocción uniforme.
Si la salsa se reduce demasiado antes de que la carne esté tierna, podemos añadir una pequeña cantidad adicional de caldo.
06 · Incorporar las ciruelas
El contraste dulce de la receta
Cuando haya transcurrido aproximadamente la mitad de la cocción, incorporamos las ciruelas pasas.
Si son muy secas, podemos hidratarlas previamente durante unos minutos en agua templada o incluso en un poco de vino.
Las ciruelas absorberán parte de la salsa y aportarán un dulzor natural que equilibrará la intensidad del sofrito y del pollo.
Continuamos cocinando a fuego lento para que los sabores se integren.
07 · Tostar los piñones
El toque crujiente y aromático
Mientras termina la cocción, tostamos ligeramente los piñones en una sartén seca.
No es necesario añadir aceite.
Los cocinamos a fuego medio, moviéndolos constantemente para evitar que se quemen.
En cuanto adquieran un tono ligeramente dorado y desprendan su aroma característico, retiramos del fuego.
Reservamos.
Los añadiremos al final para conservar parte de su textura.
08 · Terminar el asado
Una salsa ligada y brillante
Continuamos cocinando el pollo hasta que esté completamente tierno.
La salsa debe haber reducido y adquirido una textura espesa, brillante y bien ligada.
Probamos y ajustamos de sal y pimienta.
Retiramos la hoja de laurel, el tomillo o romero y la canela antes de servir.
Incorporamos los piñones tostados.
Si queremos una salsa todavía más concentrada, podemos retirar temporalmente el pollo y reducir la salsa unos minutos a fuego medio.
Después volvemos a introducir el pollo y mezclamos suavemente.
09 · El reposo
El secreto de un gran rostit
Uno de los grandes secretos del rostit catalán es el reposo.
Una vez terminada la cocción, apagamos el fuego y dejamos reposar el guiso durante al menos 20–30 minutos.
Sin embargo, el plato gana todavía más profundidad si lo preparamos con varias horas de antelación.
Incluso podemos cocinarlo el día anterior y conservarlo refrigerado.
Durante el reposo, la carne absorbe parte de los aromas del sofrito y las ciruelas, mientras que la salsa adquiere una textura todavía más ligada.
Al día siguiente, calentamos lentamente antes de servir.
Gourmet Suggestions
Magic Dreams Barcelona
Para conseguir un rostit de pollo de pagès especialmente sabroso:
- Utilice un pollo de pagès de buena calidad, preferiblemente de crianza tradicional.
- Dore muy bien las piezas antes de comenzar la cocción.
- No tenga prisa con el sofrito: la cebolla necesita tiempo para desarrollar sus azúcares naturales.
- Utilice tomates maduros y deje que reduzcan completamente.
- El vino rancio aporta un carácter especialmente tradicional, aunque puede sustituirse por un vino blanco seco.
- Añada la canela con moderación para que aporte profundidad sin dominar el plato.
- Tueste ligeramente los piñones antes de incorporarlos.
- No añada demasiada cantidad de caldo. La salsa debe concentrarse durante la cocción.
- Deje reposar el guiso antes de servir.
- Si es posible, prepare el rostit el día anterior.
El secreto de un buen Rostit
El secreto de esta receta está en la cocción lenta y la concentración de los sabores.
El pollo debe dorarse antes de entrar en contacto con la salsa.
La cebolla debe cocinarse lentamente hasta adquirir un color dorado y una textura casi melosa.
El tomate debe reducirse hasta concentrar sus aromas.
Y el líquido debe disminuir progresivamente hasta convertirse en una salsa intensa que se adhiera ligeramente a la carne.
La combinación de pollo, cebolla, tomate, vino, ciruelas y piñones crea un equilibrio extraordinario:
salado, dulce, ácido, tostado y aromático.
La canela, utilizada con moderación, aporta además ese fondo especiado que caracteriza muchas elaboraciones tradicionales de la cocina catalana.
Presentación Gourmet
Servimos una o dos piezas de pollo por persona, dependiendo de su tamaño.
Colocamos el pollo sobre un plato de cerámica y napamos generosamente con la salsa de cebolla y tomate.
Distribuimos algunas ciruelas alrededor de la carne y terminamos con los piñones tostados.
Podemos añadir unas pequeñas hojas de tomillo fresco o perejil para aportar color.
Para una presentación más contemporánea, podemos colocar una base fina de salsa en el plato y disponer encima el pollo, acompañado de dos o tres ciruelas.
Terminamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
La salsa debe tener protagonismo.
Es precisamente esa salsa concentrada la que convierte un sencillo pollo guisado en un auténtico rostit de celebración.
Guarniciones
El rostit puede servirse acompañado de diferentes guarniciones.
Entre las opciones más tradicionales encontramos:
- Patatas asadas.
- Patatas pequeñas al horno.
- Puré de patata cremoso.
- Setas salteadas.
- Verduras de temporada.
- Pan rústico tostado.
Sin embargo, el acompañamiento más importante sigue siendo un buen pan de payés, imprescindible para aprovechar hasta la última gota de la salsa.
Maridaje
Este plato combina especialmente bien con un vino tinto catalán 0.0% alcohol, de perfil afrutado y con suficiente estructura para acompañar la intensidad del pollo y del sofrito.
También podemos optar por un vino blanco catalán 0.0% alcohol, especialmente si buscamos un contraste más fresco.
Para una experiencia más tradicional y festiva, un vermut artesanal sin alcohol 0.0% puede funcionar muy bien como aperitivo antes del plato.
Preparación Anticipada
El rostit es uno de esos platos que mejoran con el reposo.
Podemos prepararlo completamente el día anterior.
Una vez frío, lo conservamos refrigerado en un recipiente hermético.
Al día siguiente, calentamos lentamente en la misma cazuela, añadiendo unas gotas de caldo si la salsa se hubiera espesado demasiado.
Los piñones pueden añadirse justo antes de servir para recuperar su textura tostada.
Este método resulta especialmente práctico para comidas familiares, Navidad, celebraciones y servicios gastronómicos.
Conservación
Rostit cocinado: conservar refrigerado en un recipiente hermético durante aproximadamente 3 días.
Salsa: puede conservarse junto con el pollo para mantener todos sus aromas y evitar que la carne se reseque.
Recalentado: hacerlo lentamente a fuego bajo, preferiblemente en la propia cazuela.
Congelación: el pollo y la salsa pueden congelarse, aunque las ciruelas pueden modificar ligeramente su textura.
Para obtener el mejor resultado, recomendamos descongelar lentamente en el frigorífico y recalentar a fuego suave.
El alma de la cocina catalana
El Rostit de pollastre de pagès con ciruelas y piñones representa una manera de cocinar basada en el tiempo, el producto y la memoria.
No necesita técnicas complicadas ni ingredientes exóticos.
Necesita un buen pollo, un sofrito paciente, un vino aromático, frutos secos, fruta seca y una cocción lenta.
Es precisamente esa sencillez la que lo convierte en un plato tan especial.
Una cazuela, fuego lento, producto de nuestra tierra y una mesa alrededor de la que compartir.
Así se entiende el verdadero espíritu del rostit catalán.
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