(Asado de Pollo de Labrador catalán con Ciruelas y Piñones).
El asado a la cazuela es el plato más tradicional de las fiestas Navideñas en Cataluña.
Este asado era habitual hacerlo con pollo y butifarra, pero también era muy usual mezclar en la misma cazuela varias carnes: pollo con pato, con conejo, costilla de cerdo, combinado con lomo, incluso cordero o ternera.
Este tipo de asado, del que ya tenemos testigos en la época medieval, era uno de los platos más anhelados por todos, cuando comer un pollo era todo un lujo.
El asado “a la catalana” es un plato en el que concentramos en una cazuela los gustos de las carnes que han sido guisadas de forma paciente y sabia, sin sofritos ni picadas, a fuego suave, con pocos añadidos.
Vamos a buscar el sabor de la buena carne asada tal y como es, sin máscaras, más allá de algún acompañamiento modesto de la cebolla, el ajo, un chorro de vino, y el contrapunto si desea de alguna ciruela, piñones y de la canela, y fundamentalmente de de una carne de primera calidad.
Debemos de tener cuidado con el término “asar” para evitar confusiones ya que, dependiendo de cómo y dónde, se puede referir a diferentes técnicas de cocina, y traducido al castellano, “asado” suele entenderse asado al horno.
En el caso de este asado estamos hablando de un plato cocinado en una cazuela, de la manera tradicional, preferentemente de barro, pero podemos hacerla en cazuela de metal grueso, sobre los fogones y combinando dos técnicas de cocción a la vez.
La costumbre es asar los cortes “nobles”, muslo y pecho, y dejar a los pequeños –cuello, alas, mollejas, patas, crestas- para hacer un platillo, a menudo con setas.
El asado también es un plato que, sobre todo en verano, podía comerse frío. Le cae muy bien el cava como acompañante. Es muy preciado el fondo de la cazuela que deja el asado donde se concentra su jugo, y sobre el que se pueden construir magníficos arroces o fideos, y donde también es excelente dorar ligeramente unas secas. Con los restos podemos hacer también unos macarrones o unas croquetas de asado.
Es muy interesante, aunque menos tradicional, verter a la media hora final, el zumo de un naranja sanguina o el zumo de una granada, que una vez reducido e integrado con el zumo del asado nos aporta el punto de sabor dulzón que requiere este plato y que da un contraste delicioso.
El resultado final debe ser una carne marronosa y cocida, de color café y caoba, colores de azúcar caramelizado, la salsa oscura y gelatinosa, con un punto dulce de las ciruelas.
Debemos dejar reposar la cazuela unas horas o mejor hasta el día siguiente. Para calentarla, al ser trozos grandes de carne, verter medio vaso de agua y dejar a fuego lento hasta que se haya evaporado, unos veinte minutos.
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