La olivada, también llamada tapenada catalana, es una pasta para untar elaborada principalmente con aceitunas negras arbequinas, variedad profundamente arraigada en Cataluña, especialmente en el Camp de Tarragona y Les Garrigues. A lo largo de los siglos, en nuestra tierra siempre hemos considerado el olivo como símbolo de prosperidad y alimento esencial, y por eso la olivada se ha convertido en parte natural de nuestra cocina mediterránea.
En Cataluña, solemos preparar la olivada para acompañar nuestros vermuts, desayunos, aperitivos y tostadas, y la incorporamos tanto a platos tradicionales como a propuestas más modernas. Para elaborarla, trituramos aceitunas con aceite de oliva virgen extra, preferiblemente DOP Siurana o DOP Garrigues, y añadimos sal, especias y hierbas aromáticas según nuestro gusto. Aunque la versión más extendida es la de aceitunas negras, también preparamos una deliciosa variante de olivada verde.
Las anchoas de L’Escala forman parte de nuestro patrimonio culinario desde hace siglos. Los antiguos griegos e íberos ya aprovechaban este enclave del Empordà para la pesca y el salazón, y con el paso del tiempo nuestras familias han mantenido viva esta técnica artesanal.
Hoy seguimos curando las anchoas en barriles de madera, utilizando sal marina de calidad y limpiando cada filete a mano, uno por uno, como se ha hecho siempre. Gracias a este trabajo cuidadoso, obtenemos un producto con un sabor equilibrado, intenso pero no excesivamente salado, que representa uno de los mayores orgullos de nuestra gastronomía.
Receta Gourmet: Nuestra Olivada Catalana con Anchoas y Tostas Crujientes:
Ingredientes (para 4 personas).
Para la olivada:
– 200 g de aceitunas negras sin hueso (preferiblemente arbequinas).
– 3–4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
– 1 diente de ajo pequeño (opcional).
– 1 cucharadita de tomillo u orégano.
– 1 pizca de sal.
– ½ cucharadita de zumo de limón (opcional).
Para el montaje:
– 8–12 anchoas de L’Escala.
– 1 baguette rústica o pan de masa madre.
– Aceite de oliva virgen extra.
– Tomates cherry o pimiento asado (opcional).
– Hojas de perejil o microgreens para decorar.
Preparación:
1. Elaboramos la olivada
Colocamos las aceitunas negras en un procesador.
Añadimos el ajo (si lo usamos), las hierbas y un chorrito de aceite.
Trituramos mientras vamos incorporando el resto del aceite hasta obtener una pasta para untar..
Rectificamos de sal y añadimos limón si queremos un toque más fresco.
2. Preparamos las tostas
Cortamos el pan en rebanadas finas.
Las rociamos ligeramente con aceite de oliva.
Las tostamos en horno o sartén hasta dejarlas bien crujientes.
3. Montamos nuestras tostas gourmet
Untamos cada tosta con una capa generosa de olivada.
Colocamos encima un filete de anchoa de L’Escala.
Añadimos si queremos un poco de tomate cherry, pimiento asado o unas hierbas frescas.
Terminamos con un hilo fino de aceite de oliva virgen extra.
Presentación:
Servimos nuestras tostas, se trata de un aperitivo elegante y profundamente mediterráneo que combina a la perfección con un vino blanco DO Empordà o un vermut artesano sin alcohol 0.0%.
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