Rape al ajo quemado de Vilanova.
«All cremat» es el nombre de una receta marinera del S XIX, de la zona de Vilanova (provincia de Barcelona).
Se trata de un plato popular que se consumía (y se consume) todo el año, porque admite recetas con diferentes tipos de pescados (merluza, dorada, rape …).
Receta:
Ingredientes (4 personas):
– 4 Lomos de rape (unos 800 g en total).
– 1 Cabeza de ajos (8–10 dientes enteros, con piel).
– 3 Tomates maduros.
– 1 Vaso de vino blanco seco.
– 1 Vaso de fumet (caldo de pescado).
– 1 Hoja de laurel.
– Harina (para enharinar el rape).
– Aceite de oliva virgen extra.
– Sal y pimienta al gusto.
– Perejil fresco picado (opcional).
Preparación paso a paso:
Sazonamos los lomos de rape con sal y pimienta.
Pasamos ligeramente por harina y doramos en una cazuela amplia con un poco de aceite y reservamos el pescado aparte.
En la misma cazuela, ponemos los ajos enteros (con piel) y tostados a fuego medio hasta que queden muy dorados, casi negros por fuera (sin quemarlos del todo por dentro).
Esta es la clave del sabor ahumado característico.
Añadir los tomates rallados o pelados y picados, y cocinamos a fuego medio hasta que reduzcan y formen un sofrito espeso.
Incorporamos el laurel y removemos bien.
Añadimos el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol un par de minutos.
Añadimos el fumet de pescado caliente y removemos para integrar.
Colocamos los lomos de rape en la cazuela.
Cocinamos todo junto 8–10 minutos a fuego suave, moviendo la cazuela con movimientos circulares para que la salsa ligue.
Espolvoreamos con perejil fresco picado.
Servimos bien caliente con pan rústico para mojar en la salsa.
Consejos:
El punto clave es tostar bien los ajos con su piel: deben quedar oscuros para aportar profundidad sin amargar.
Se puede añadir un poco de pimienta de Cayena si quieren un toque picante.
Ideal acompañar con un vino blanco seco catalán (como un Penedès joven 0.0 Alcohol).
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