Route guide for visitors throughout Catalonia – Barcelona – Costa Brava – Catalan Pyrenees – Personalized experiences – Customized tour guide services – A small tribute to the wonderful city and land that saw us born – Transforming experiences into unforgettable memories - Magic Dreams Collection: exclusive universes inspired by Salvador Dalí and Gaudí. Niche perfumes, jewelry, lithographs, and collectible items celebrating the Mediterranean spirit.
Un clásico marinero del Mediterráneo Los mejillones en salsa picante son una de esas tapas marineras sencillas que forman parte de la cultura gastronómica de la costa mediterránea. El mejillón, económico, sabroso y abundante, ha sido durante generaciones un ingrediente fundamental de la cocina popular. …
El Mediterráneo catalán sobre una rebanada de pan La tosta de escalivada con anchoas de l’Escala reúne dos productos profundamente ligados a la gastronomía de la costa catalana: las verduras asadas y las famosas anchoas de l’Escala, en la Costa Brava. La escalivada es una …
La paella mar i muntanya es una interpretación catalana de una de las grandes tradiciones arroceras del Mediterráneo. Su esencia está en combinar ingredientes de la tierra y del mar en una misma cazuela: carnes, embutidos, verduras y productos del Mediterráneo.
Aunque la paella está profundamente asociada a la tradición valenciana, en Cataluña existe una larga cultura de arroces de cazuela y preparaciones marineras en las que se mezclan productos del interior con pescado y marisco. Esta combinación recibe el nombre de mar i muntanya y es especialmente característica de la gastronomía catalana y, de manera destacada, del Empordà y la Costa Brava.
La filosofía es sencilla: aprovechar la riqueza de ambos territorios.
En esta versión utilizamos salchichas, guisantes, mejillones, cigalas, langostinos y almejas, unidos por un sofrito catalán de cebolla, ajo y tomate.
El resultado es un arroz profundamente aromático, donde el sabor intenso de las salchichas se encuentra con la dulzura de los mariscos y el carácter mediterráneo del sofrito.
Lavamos cuidadosamente las almejas y los mejillones.
Dejamos las almejas en agua fría con sal durante aproximadamente 30 minutos para ayudar a eliminar posibles restos de arena.
Limpiamos los mejillones y retiramos las barbas.
Reservamos todo bien escurrido.
Calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una paella amplia.
Troceamos las salchichas y las doramos ligeramente por todos sus lados.
No es necesario cocinarlas completamente en este momento.
Las retiramos y reservamos.
Este primer paso deja en la paella parte de la grasa y los jugos de la carne, que aportarán profundidad al arroz.
En el mismo aceite, marcamos rápidamente las cigalas y los langostinos.
Los cocinamos aproximadamente 1 minuto por cada lado.
No queremos terminar su cocción todavía.
Los retiramos y reservamos.
Los jugos que dejan en la paella se incorporarán posteriormente al sofrito.
Añadimos la cebolla muy picada a la paella.
La cocinamos a fuego medio-bajo durante aproximadamente 10–15 minutos.
Debe quedar muy tierna y ligeramente caramelizada.
Añadimos el ajo picado y cocinamos durante un par de minutos.
Añadimos el tomate rallado.
Si utilizamos carne de ñora, la incorporamos en este momento.
Cocinamos lentamente hasta que el tomate pierda buena parte de su agua y obtengamos un sofrito oscuro, concentrado y aromático.
Este paso es fundamental.
Un buen arroz mar i muntanya necesita un sofrito bien reducido para conseguir profundidad de sabor.
Añadimos el pimentón dulce y removemos rápidamente.
Si utilizamos vino blanco, lo incorporamos inmediatamente.
Dejamos evaporar el alcohol durante unos minutos.
En este momento la paella debe desprender un aroma intenso a tomate, ajo, aceite de oliva y marisco.
Añadimos el arroz bomba directamente sobre el sofrito.
Removemos durante aproximadamente 1–2 minutos, permitiendo que los granos se impregnen completamente de los sabores de la paella.
Este pequeño paso ayuda a que el arroz absorba mejor el sofrito y el fumet.
Incorporamos el fumet de pescado caliente.
La proporción puede variar ligeramente según el arroz utilizado, pero aproximadamente utilizaremos 2,5–3 partes de caldo por cada parte de arroz.
Añadimos las hebras de azafrán si las utilizamos.
Repartimos el arroz por toda la paella.
A partir de este momento, evitamos remover el arroz.
Volvemos a incorporar las salchichas.
Añadimos también los guisantes.
Cocinamos a fuego medio-alto durante los primeros minutos para que el caldo hierva de manera uniforme.
Después reducimos progresivamente el fuego.
Cuando el arroz lleve aproximadamente 10 minutos de cocción, distribuimos los mejillones y las almejas por la superficie.
El calor hará que se abran y liberen sus jugos en el arroz.
Desechamos cualquier molusco que permanezca cerrado después de la cocción.
Colocamos las cigalas y los langostinos sobre el arroz durante los últimos 5–6 minutos.
De esta manera evitamos que el marisco se cocine excesivamente y conseguimos conservar una textura jugosa.
Continuamos hasta que el arroz esté prácticamente en su punto y el caldo se haya absorbido.
Durante los últimos minutos podemos aumentar ligeramente el fuego para conseguir un delicado socarrat en la base.
Debe escucharse un ligero chisporroteo, pero debemos controlar cuidadosamente el fuego para evitar que el arroz se queme.
El objetivo es conseguir una capa fina y tostada, intensamente aromática y crujiente.
Apagamos el fuego y dejamos reposar la paella durante 5 minutos.
Este pequeño descanso permite que el arroz termine de absorber los últimos jugos y que los sabores se integren.
No debemos cubrirla demasiado, ya que queremos conservar la textura del arroz.
El secreto está en construir el sabor por capas.
Primero doramos las salchichas.
Después marcamos el marisco.
A continuación construimos lentamente el sofrito.
Finalmente dejamos que el arroz absorba el fumet y todos los jugos acumulados en la paella.
El resultado debe ser un arroz:
sabroso, suelto, aromático y ligeramente tostado en la base.
El marisco debe conservar su textura y las salchichas aportar pequeños puntos de intensidad cárnica.
Para una versión más gastronómica:
La paella debe llegar a la mesa en la propia paella, como manda la tradición.
Distribuimos las cigalas y los langostinos de manera equilibrada, dejando visibles los mejillones y las almejas.
Los guisantes aportan pequeños puntos de color y dulzor, mientras que las salchichas representan el elemento de montaña.
Para un acabado más elegante podemos terminar con unas hojas pequeñas de perejil fresco y unas gotas de limón.
No es necesario sobrecargar la presentación.
La belleza de este plato está precisamente en mostrar sus ingredientes y dejar que el arroz sea el protagonista.
Una paella mar i muntanya combina perfectamente con un vino blanco catalán fresco y ligeramente estructurado.
Un blanco de la DO Empordà 0.0% alcohol free resulta especialmente apropiado por su conexión territorial con la tradición mar i muntanya.
También podemos acompañarla simplemente con agua con gas Vichy catalan muy fría y limón.
La grandeza de la cocina mar i muntanya está en su capacidad para unir productos aparentemente diferentes.
La carne y el marisco no compiten.
Se complementan.
La salchicha aporta grasa y profundidad; el marisco, dulzor y notas marinas; el sofrito aporta concentración; y el arroz actúa como elemento de unión.
Por eso esta receta representa tan bien una de las características más fascinantes de la gastronomía catalana:
convertir la variedad del territorio en un único plato lleno de identidad.
Copyright © 2016-2026 Magic Dreams Barcelona.