El suquet de peix (a veces llamado cruet de peix en algunas zonas) es un plato marinero tradicional de la costa mediterránea, especialmente típico de Cataluña, la Comunidad Valenciana y determinadas áreas del sur de Francia relacionadas culturalmente con el ámbito catalano-occitano.
Su nombre proviene de suquejar o sucar, es decir, “melosear», porque uno de los elementos clave del plato es precisamente su caldo espeso y sabroso, ideal para mojar pan.
Es un guiso antiguo, humilde pero muy nutritivo, que preparaban los pescadores con el pescado que no podían vender: piezas estropeadas, pescados pequeños o sin valor comercial, que se cocían junto con patatas para dar consistencia y alimentar a toda la familia.
Aunque el plato tal y como lo conocemos hoy surgió en la costa catalana, su esencia es parte de una larga tradición de guisos mediterráneos de pescado que ya existían en la Antigüedad. En la Grecia clásica se preparaban caldos y potajes marineros muy similares.
A lo largo del tiempo, el suquet se fue refinando: se incorporó el sofrito, las picadas a base de almendra, pan y ajo, y pescados más apreciados. Hoy conviven versiones muy sencillas con otras más elaboradas.
Pescado y marisco habitual: rape, merluza, cabracho, congrio, escórpora, dorada, gamba, langostino, cigala, mejillones… aunque cada zona y cada familia tiene su versión.
Receta tradicional de Suquet de Peix:
Ingredientes (4 personas).
Pescado y marisco:
– 600–800 g de pescado variado (rape, merluza, cabracho o similar).
– 8 gambas o langostinos.
– Opcional: mejillones o almejas (unos 300 g).
Para el guiso:
– 3 patatas medianas.
– 1 cebolla picada.
– 2 tomates maduros rallados.
– 2 dientes de ajo.
– 1 vasito de vino blanco.
– 1 litro de caldo de pescado (o agua en su defecto).
– Aceite de oliva virgen extra.
– Sal y pimienta.
– 1 hoja de laurel.
– 1 cucharadita de pimentón dulce.
Para la picada
– 1 diente de ajo.
– 8–10 almendras tostadas.
– 1 ramita pequeña de perejil.
– Un trocito de pan frito o tostado.
Preparación:
Sofrito base.
En una cazuela amplia, sofría la cebolla picada con aceite hasta que esté tierna y transparente.
Añada el ajo picado y el tomate rallado. Cocine a fuego lento hasta obtener un sofrito bien concentrado y aromático.
Añadir el pimentón y el vino.
Incorpore el pimentón dulce, remueva rápido y vierta el vino blanco. Deje evaporar el alcohol.
Incorporar las patatas.
Pele y “chasque” las patatas (rompiéndolas al final del corte para espesar el caldo).
Mézclelas con el sofrito un par de minutos.
Caldo y cocción inicial.
Cubra con el caldo de pescado. Añada la hoja de laurel y deje cocer unos 15–20 minutos hasta que la patata esté casi tierna.
Preparar la picada.
En un mortero, machaque el ajo, el pan, las almendras y el perejil hasta obtener una pasta fina.
Añada al guiso para espesar y perfumar.
Cocinar el pescado.
Coloque las piezas de pescado encima del guiso y cocine 6–8 minutos más.
Añada las gambas o marisco los últimos 3 minutos.
Reposar y servir.
Apague el fuego y deje reposar 5 minutos. El plato gana muchísimo cuando los sabores se integran.
Muchas recetas añaden azafrán o su equivalente catalán, la nyora, para dar color y profundidad.
Se puede hacer un suquet más económico utilizando solo pescado de roca.
También existen suquets monográficos, por ejemplo suquet de rap o suquet de dorada.
El pan del día anterior es imprescindible para acompañar.
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