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Las tapas de calamares a la romana y boquerones forman parte de la tradición de bares, tabernas y restaurantes de la costa mediterránea española. Son dos elaboraciones sencillas que reflejan una cocina basada en productos frescos del mar, frituras ligeras y buenos ingredientes.
Los calamares a la romana se convirtieron en una de las tapas marineras más populares, especialmente en las zonas de costa y en ciudades como Barcelona. El calamar se corta en anillas, se pasa por una masa ligera y se fríe hasta conseguir un exterior dorado y crujiente, manteniendo el interior tierno.
Los boquerones, por su parte, son pequeños pescados azules muy apreciados en la cocina mediterránea. Tradicionalmente se preparan fritos, y han formado parte durante generaciones de la cocina popular de las comunidades de pesca.
Servidos juntos, representan perfectamente el espíritu de una buena tapa mediterránea: producto sencillo, fritura crujiente, frescor y sabor.
Limpiamos cuidadosamente los calamares y retiramos las vísceras, la pluma y la piel exterior.
Los cortamos en anillas de aproximadamente 1 cm de grosor.
Secamos muy bien los calamares con papel de cocina.
Este paso es importante porque cualquier exceso de agua puede provocar salpicaduras durante la fritura y evitar que el rebozado quede crujiente.
En un bol mezclamos la harina con el huevo, el agua muy fría, la sal y una pizca de pimienta blanca.
Batimos suavemente hasta obtener una masa homogénea.
No debemos trabajarla en exceso.
La textura debe ser suficientemente líquida para cubrir ligeramente los calamares, pero con cuerpo suficiente para que la masa se adhiera.
Calentamos abundante aceite hasta aproximadamente 175–180 ºC.
Pasamos las anillas de calamar por la masa y dejamos escurrir ligeramente el exceso.
Las introducimos cuidadosamente en el aceite caliente.
Freímos durante aproximadamente 2–3 minutos, dependiendo del tamaño.
Cuando estén doradas y crujientes, las retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
No debemos llenar demasiado la sartén, ya que una cantidad excesiva de calamares puede reducir rápidamente la temperatura del aceite.
Limpiamos los boquerones retirando la cabeza y las vísceras.
Podemos dejar la espina central o retirarla, dependiendo de la presentación que deseemos.
Los enjuagamos rápidamente con agua fría y los secamos cuidadosamente.
Añadimos una pequeña cantidad de sal.
Pasamos los boquerones por harina, sacudiéndolos suavemente para eliminar el exceso.
La harina debe formar una capa muy fina.
No buscamos un rebozado grueso; queremos que el pescado conserve todo su sabor y textura.
Calentamos el aceite a aproximadamente 175–180 ºC.
Freímos los boquerones en pequeñas tandas durante 2–3 minutos, hasta que estén dorados y crujientes.
Los retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
Terminamos con unas gotas de limón justo antes de servir.
Colocamos los calamares a la romana en una fuente o plato amplio.
Disponemos los boquerones fritos a un lado.
Añadimos gajos de limón y, si queremos, unas hojas de perejil fresco.
Para una presentación más tradicional podemos servirlos en pequeñas cazuelitas de cerámica, acompañados de pan rústico.
El contraste entre el dorado de la fritura y el frescor del limón hace que el plato resulte especialmente apetecible.
Para elevar estas tapas sin perder su carácter tradicional:
El objetivo es conseguir un contraste perfecto:
exterior dorado y crujiente, interior tierno y jugoso.
La temperatura del aceite es fundamental.
Si está demasiado frío, la masa absorberá demasiado aceite.
Si está excesivamente caliente, el exterior se dorará antes de que el calamar alcance la textura adecuada.
Por eso es preferible trabajar con una temperatura estable y freír pequeñas cantidades cada vez.
Para una auténtica experiencia de tapas mediterráneas, podemos servir los calamares y boquerones en una tabla de madera o pequeñas cazuelas de cerámica.
Colocamos los calamares formando una pequeña montaña y los boquerones a su lado.
Añadimos limón cortado en gajos y unas hojas de perejil.
Una pequeña salsera con alioli puede completar la presentación.
El resultado debe ser informal, abundante y apetecible, como una auténtica mesa de tapas junto al Mediterráneo.
Estas tapas combinan especialmente bien con un vino blanco sin alcohol 0.0%, fresco y con buena acidez, que ayuda a equilibrar la textura crujiente de la fritura y la intensidad del pescado.
También podemos acompañarlas con un vermut mediterráneo sin alcohol 0.0%, especialmente como aperitivo.
Para una opción completamente refrescante y sana, recomendamos agua con gas muy fría Vichy Catalan, limón y hierbas mediterráneas.
La bebida debe refrescar el paladar y permitir que los protagonistas sigan siendo los calamares, los boquerones y el sabor del Mediterráneo.
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