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La tosta de escalivada con anchoas de l’Escala reúne dos productos profundamente ligados a la gastronomía de la costa catalana: las verduras asadas y las famosas anchoas de l’Escala, en la Costa Brava.
La escalivada es una preparación tradicional catalana basada en pimiento rojo, berenjena y cebolla asados, cuyo nombre procede de escalivar, que significa cocinar directamente sobre brasas o rescoldos. El fuego transforma las verduras, concentrando sus azúcares y aportándoles un característico aroma ahumado.
Las anchoas de l’Escala cuentan con una larga tradición conservera vinculada a la actividad de la pesca de esta localidad del Empordà. Su sabor intenso y salino contrasta perfectamente con el dulzor de la escalivada.
Sobre una buena rebanada de pan tostado, ambos ingredientes crean una tapa sencilla pero extraordinariamente mediterránea.
Precalentamos el horno a 200 ºC.
Colocamos los pimientos, la berenjena y las cebollas enteras sobre una bandeja.
Los asamos durante aproximadamente 40–50 minutos, girándolos a mitad de cocción para que se hagan uniformemente.
La piel debe quedar tostada y ligeramente carbonizada mientras el interior permanece completamente tierno.
Para conseguir un sabor todavía más tradicional, podemos asar las verduras directamente sobre brasas.
Retiramos las verduras del horno y las tapamos durante unos minutos.
Este reposo facilita el pelado y permite que los jugos se redistribuyan.
Pelamos los pimientos, retiramos las semillas y los cortamos en tiras.
Pelamos también la berenjena y la cebolla y las cortamos en tiras o piezas alargadas.
No debemos desechar los jugos que hayan quedado en la bandeja.
Los incorporamos a la escalivada para potenciar su sabor.
Colocamos las verduras en un recipiente.
Añadimos aceite de oliva virgen extra, una pequeña cantidad de sal y, si deseamos, ajo finamente picado.
Mezclamos suavemente.
Dejamos reposar unos minutos para que las verduras absorban el aceite y desarrollen todo su aroma.
Cortamos el pan de hogaza en rebanadas gruesas.
Lo tostamos hasta conseguir una superficie dorada y crujiente, manteniendo un interior ligeramente tierno.
Podemos añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra antes de tostarlo.
Colocamos una cantidad generosa de escalivada sobre cada rebanada de pan.
Distribuimos las tiras de pimiento, berenjena y cebolla procurando crear una combinación equilibrada.
La verdura debe cubrir prácticamente toda la superficie de la tosta.
Colocamos 3–4 filetes de anchoa de l’Escala sobre cada tosta.
La intensidad salina de la anchoa contrasta con el dulzor natural de las verduras asadas.
Añadimos unas aceitunas negras y unos pocos piñones tostados.
Terminamos con unas hojas o un poco de perejil fresco.
La escalivada debe conservar una textura tierna, jugosa y ligeramente ahumada.
No debemos cocinar las verduras hasta secarlas.
El pimiento debe quedar carnoso, la berenjena cremosa y la cebolla dulce y melosa.
El aceite de oliva virgen extra debe utilizarse con moderación para no ocultar los aromas naturales del asado.
Los piñones aportan un contraste especialmente interesante.
Podemos tostarlos ligeramente en una sartén seca durante unos minutos, removiéndolos constantemente.
Deben adquirir un tono dorado y desprender un aroma tostado, pero sin llegar a quemarse.
Los añadimos justo antes de servir para conservar su textura crujiente.
Para convertir esta tapa tradicional en una presentación gastronómica:
Para una presentación tradicional, servimos la tosta sobre una tabla de madera o plato de cerámica artesanal.
Colocamos la escalivada sobre el pan y distribuimos las anchoas de forma ordenada.
Añadimos los piñones tostados, aceitunas negras y unas hojas de perejil.
Terminamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
El resultado debe mantener el equilibrio entre rustico y elegante, respetando el carácter de la cocina catalana.
Esta tosta combina especialmente bien con un vino blanco fresco sin alcohol 0.0%, cuya acidez ayuda a equilibrar la intensidad salina de las anchoas y la untuosidad del aceite de oliva.
También podemos acompañarla con un vermut mediterráneo sin alcohol 0.0% como aperitivo.
Para una opción completamente refrescante y sana, recomendamos agua con gas Vichy Catalan muy fría, limón y hierbas mediterráneas.
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