Petit Gâteau Premium de Chocolate, Avellana y Crocanti de Nueces.

Chocolate negro, biscuit de avellana, crema de chocolate y crocanti de frutos secos, acabado con abundantes rizos de chocolate.

Este Petit Gâteau es en formato individual y fusiona diferentes texturas a partir del chocolate y los frutos secos. La base está formada por finas capas de biscuit de avellana, superpuestas y unidas entre sí por una crema de chocolate y avellana. Los laterales se tapizan con un crocanti de frutos secos en el que destacan los trozos de nuez y avellana, mientras que la parte superior se acaba con abundantes rizos de chocolate.

El resultado es una elaboración de pastelería elegante, con contraste entre la suavidad del biscuit, la cremosidad del interior y el acabado crujiente de los frutos secos caramelizados.

Ingredientes

Para el biscuit de avellana

• 3 huevos
• 80 g de azúcar
• 70 g de harina de avellana
• 35 g de harina de trigo
• 20 g de mantequilla fundida
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• Una pizca de sal

Para la crema de chocolate y avellana

• 180 g de chocolate negro
• 120 g de pasta de avellana o praliné de avellana
• 220 ml de nata líquida para montar
• 30 g de mantequilla
• 15 g de azúcar glas
• Una pizca de sal

Para el crocanti de frutos secos

• 70 g de avellanas tostadas
• 60 g de nueces
• 40 g de almendras tostadas
• 80 g de azúcar
• 10 g de mantequilla
• Una pizca de sal

Para la cobertura de chocolate

• 180 g de chocolate negro
• 80 ml de nata líquida
• 20 g de mantequilla
• 10 g de miel o glucosa

Para la decoración

• Chocolate negro para preparar los rizos
• Avellanas tostadas
• Nueces tostadas
• Crocanti de frutos secos
• Toffee espeso, opcional

Elaboración

1. Prepare el biscuit de avellana

Precaliente el horno a 180 °C.

Bata los huevos junto con el azúcar hasta obtener una mezcla aireada y ligeramente blanqueada.

Añada la harina de avellana, la harina de trigo y una pizca de sal, previamente tamizadas. Mezcle suavemente para conservar el aire incorporado.

Incorpore la mantequilla fundida y el extracto de vainilla y mezcle hasta obtener una masa homogénea.

Extienda la preparación sobre una bandeja tapada con papel de horno, formando una capa fina y uniforme.

Hornee durante aproximadamente 8–10 minutos, hasta que el biscuit esté ligeramente dorado y conserve una textura tierna.

Deje enfriar completamente antes de cortar.

Una vez frío, corte los discos individuales. Dependiendo del grosor deseado, prepare tres o cuatro discos por cada Petit Gâteau.

2. Prepare la crema de chocolate y avellana

Caliente la nata sin que llegue a hervir y viértala sobre el chocolate negro previamente troceado.

Deje reposar durante un minuto y mezcle desde el centro hacia el exterior hasta conseguir una ganache lisa y brillante.

Añada la pasta de avellana, la mantequilla, el azúcar glas y una pizca de sal. Mezcle hasta integrar todos los ingredientes.

Deje reposar la preparación en frío hasta que adquiera una consistencia cremosa pero suficientemente sólida para montar los pasteles.

3. Monte los Petit Gâteau

Coloque el primer disco de biscuit de avellana.

Extienda una capa fina y uniforme de crema de chocolate y avellana.

Coloque encima un segundo disco y vuelva a tapar con crema.

Repita la operación hasta completar tres o cuatro discos de biscuit, terminando con una fina capa de crema.

Presione ligeramente para que las diferentes capas queden bien asentadas y lleve los trozos al frigorífico durante al menos dos horas.

Este reposo permitirá que el conjunto adquiera la consistencia necesaria para poder tapizar y terminar cada unidad sin deformarla.

4. Prepare el crocanti de frutos secos

Trocee las avellanas, las nueces y las almendras procurando conservar pequeños fragmentos visibles. En este acabado resulta interesante que la nuez pueda reconocerse entre los demás frutos secos.

Prepare un caramelo seco con el azúcar. Cuando alcance un tono dorado, incorpore la mantequilla y una pizca de sal.

Añada inmediatamente los frutos secos y mezcle hasta que queden bien impregnados de caramelo.

Extienda sobre papel de horno y deje enfriar completamente.

Una vez frío, rompa el crocanti en pequeños fragmentos irregulares. No es necesario triturarlo en exceso; algunos trozos de mayor tamaño aportarán una textura más marcada al acabado lateral.

5. Tapice los laterales

Desmolde cuidadosamente cada trozo.

Prepare la cobertura fundiendo el chocolate con la nata, la mantequilla y la miel o glucosa. Mezcle hasta conseguir una cobertura lisa y brillante.

Aplique una capa fina alrededor de los laterales de cada Petit Gâteau.

Antes de que el chocolate cristalice, tapice los laterales con el crocanti, presionándolo ligeramente para que quede adherido.

Debe obtener una superficie irregular, con presencia visible de avellana, almendra y, especialmente, pequeños trozos de nuez.

6. Termine la parte superior

Tapice la superficie superior con una fina capa de chocolate.

Para preparar los rizos, extienda chocolate negro templado sobre una superficie lisa. Cuando empiece a cristalizar, raspe con una espátula para obtener pequeños rizos y virutas.

Coloque los rizos de forma abundante sobre cada trozo, procurando crear volumen y mantener un acabado natural.

Puede incorporar algunos fragmentos de nuez y avellana tostada entre los rizos.

Si desea reproducir un acabado con presencia de caramelo, añada pequeñas cantidades de toffee espeso entre el chocolate, sin tapar los rizos.

Textura y resultado

Al cortar la pieza deberá encontrar varias capas finas de biscuit de avellana, unidas por una crema suave y cremosa de chocolate y avellana.

Los laterales aportarán el contraste del crocanti caramelizado, con la textura característica de los frutos secos tostados y los pequeños trozos de nuez.

En la parte superior, los rizos de chocolate proporcionarán un acabado ligero y quebradizo.

Presentación

Presente cada Petit Gâteau individual sobre un plato de cerámica claro o neutro.

Procure mantener los rizos de chocolate en volumen y deje visible el crocanti de los laterales. No es necesario añadir una cantidad excesiva de elementos decorativos; el contraste entre el biscuit, el chocolate y los frutos secos constituye el acabado principal de cada trozo.

Conservación

Conserve los Petit Gâteau en la nevera, entre 4 y 6 °C, protegidos de la humedad.

Para su degustación, le recomiendo retirarlos del frigorífico aproximadamente 15–20 minutos antes de servirlos. De esta forma, la crema de chocolate alcanzará una textura más agradable y el biscuit conservará su textura tierna.

Los rizos de chocolate deben de estar protegidos de la humedad hasta el momento de servir para conservar su textura y volumen.

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